Hij begon eenvoudig met champignons farcis. Vier middelgrote kastanjechampignons gevuld met een mengsel van gehakte funghi porcini en marsala, op smaak gebracht met kervel, knoflook, gedroogde tomaat en zwarte peper.
Daarna kwam de soep. Stracciatella alla romana, gloeiendheet geserveerd in een koperen steelpannetje waarin sur place het ei werd stukgeslagen.
Het tempo steeg. Een kelner bracht gamba’s en knoflookteentjes in borrelende olijfolie, een andere een mousse van artisjokkenharten met kalfswang.
Steeds sneller at hij. Slakken, gegrilde tomaat met balsamico, bouchée à la reine van edelhert. Toen het tijd was voor de vis kwam er truite au bleu, gestold in een kronkel.
De bediening liep af en aan. Bij de forel uit de Ourthe dronk hij een Étoile uit de Jura.
Hierna kwamen biefstukken van hert en wagyu; de sommelier ontkurkte een Château La Nerte uit 1980 die de man proefde en waarmee hij zijn glas toen tot de rand liet volschenken. Het gevogelte bestond uit eendenborst en een duo van gans met confit en foie gras, waar hij een halfdroge Billecart-Salmon bij dronk.
De overige gasten waren gestopt met eten en keken toe hoe de man de ene schotel na de andere liet aanrukken, met cognac liet afblussen en met grote happen naar binnen werkte. Zijn witte servet verving hij om de twee à drie gerechten, de vuile gooide hij naast zich op een hoop op de grond.
De kelners draafden af en aan. De sommelier had een pijnlijke hand van de kurkentrekker en beval een Australische sauvignon met schroefdop aan. De man wenkte en wenkte. De kok, ten einde raad, stuurde de garderobedame eropuit om bij de buren te foerageren. Ze kwam terug met bleekselderij, aardpeer en een mand met kreeften. De kok sprak zijn improvisatietalent aan; en terwijl de klant werd zoetgehouden met een spoom van limoen-gembersorbet en DOP prosecco creëerde hij een nieuw gerecht. Het was weg voordat het goed en wel op tafel stond.
De vacherin mont d’or, bleu d’auvergne, tomme, truffelbrie en rommedou verdwenen met drie stokbroden en een halve vijgenpaté.
Toen kwamen de toetjes. Buiten adem zetten de kelners een klassieke pêche melba, een chocoladetaart, apple crumble met warme custard en een fudge cake neer, terwijl zich voor de ramen een menigte had verzameld die toekeek hoe die man met die bodemloze maag het voorstellingsvermogen vermorzelde, vermaalde, verteerde, en bij de espresso met een blos op de wangen het ene na het andere glas calvados maison achteroversloeg.
De kassabon was ruim een halve meter lang. De man haalde een bankpas van zuiver platina tevoorschijn die hij opzichtig voor het gezicht van de mâitre d’hôtel liet wapperen; maar voordat deze de betaling in gang kon zetten, liet de man zo’n harde boer dat de ruiten braken en alle muren bezweken.
Uit het puin kon niets worden gered.
